2023-01-10 17:39:48 来源 : 红餐网
今天的火锅市场,主要分为三大派系:川系、蒙系、北派。川系火锅包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅。北派火锅包括涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等,也是较受食客欢迎的一大派系。其次是粤系火锅,以猪肚鸡、小火锅等为代表。从《中国火锅大数据报告》看,川系火锅商户数量占全国火锅商户总数比例最高,超过60%,超过14%是北派火锅,粤系所占比例约为12%。在重庆,每7家餐饮店铺里,就有一家火锅店。
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四川火锅,以麻,辣,鲜,香著称,他来源于民间,升华于庙堂,无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工,还是红男绿女、黄发垂髫,其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大,都是他地望尘莫及的。作为一种美食,火锅已成为四川和重庆两地的代表美食。
四川省火锅串串行业发展如何?
川渝火锅在全国流传过程中,也与当地的菜系口味相融合,火锅味料变得丰富,像蚝油、美极鲜酱油、醋、孜然在味碟中广泛运用。除蒜苗、香菜外,洋葱、芹菜也在火锅中广泛出现,既为调料,也为涮菜。此外,薄荷、香茅草也在部分火锅店中使用起来。纵有千百味加入,麻辣鲜香一如既往,吸引着一批又一批食客。
2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元。 从门店数量来看,川渝火锅是火锅领域最大的细分赛道,其次是鱼火锅和串串香火锅,潮汕牛肉火锅排名位居第四。
McDougall认为,四川火锅产业之所以能走上不同的发展路径,在近年来获得较大影响力,与四川政府规范食品产业、打造标准化和工业化的四川美食的政策目标有关,政府的扶持帮助四川火锅完成了“士绅化”转型,得以有能力走出国门,受到国际社会的青睐。
四川政府于1999年计划打造现代企业系统、培养专业厨师,以保证四川美食的质量和品质。早年间四川省的很多火锅店均为露天经营,经过一系列整治,许多类似的老火锅店被迫关门。与此同时,在四川政府着力支持大型企业的大背景下,在二十一世纪初火锅产业得以继续工业化和标准化,并在成都、重庆等火锅消费的核心地区市中心开设连锁门店。
川渝火锅门店数量占全国四成
2021年我国火锅线上门店数量同比增速15%,川渝火锅商户数量占全国火锅商户总数比例最高,成为火锅界的“最强王者”。
川渝火锅商户数量占全国火锅商户总数比例最高,超过60%。美团数据显示,2019—2021年,川渝火锅占据火锅类线上销售份额的40.1%,连续3年稳居销售额王者宝座。此外,潮汕牛肉火锅(9.1%)、串串香(7.2%)、鱼火锅(6.4%)的销售份额也表现突出。
截至2021年12月底,全国共有39.5万家火锅企业,其中四川最多,占比高达12.4%;TOP5省份火锅企业数量占全国的四成。
重庆火锅门店数超过3万家,位居全国第一,成为火锅店最密集的城市;排在第二位的是成都,门店数达到2.4万家;此外,北京与西安两地的火锅门店数也超过1万家。
在当下不确定、复杂时期,串串品类依然还有很大上升空间。首先,从产品属性来看, 串串是人们带有情感记忆的品类,大多年轻群体对串串有着特殊的偏爱。 在广大消费者心中,它依旧存在一席之地,一顿串串足以点燃人们被疫情麻木了的神经和味蕾。
其次,经济下行的环境中,人们消费更加理性, 好吃不贵、丰俭由人,小份量、多品种的串串不仅满足客人们个性化的需要, 也符合疫情下消费者的价格诉求。对于经营者而言,传统的火锅店在资金、供应链、选址等各方面的门槛水涨船高,模式越来越重,生存压力也越来越大,在全国的扩张中就会遇到很多问题。反观串串,则没有这样的烦恼。
如今的成都火锅,早已脱离单一吃火锅这一场景,门店主题化、配菜多元化、消费场景丰富化,可以说“在雪山下的公园城市吃火锅”,已经成为了世界级的IP;各大火锅品牌也开启了“火锅+文创”“火锅+露营”“火锅+电影”“火锅+观日出”等新消费场景扩展,“火锅+”已成为当下成都乃至四川火锅行业的发展趋势;而“火锅+甜品”“火锅+酒”“火锅+卤菜”“火锅+烤串”等“新火锅+”内涵已经全面升级。而这一次,“火锅+冰淇淋”这一创新体验再次刷新成都火锅消费场景。
纵观全国火锅,川派火锅占比高居1/3以上市场份额。随着火锅行业的发展,这几年,尤以成都火锅显得更为活跃。截止2021年底,成都火锅品牌的迭代升级,已经从传统品牌向细分化、场景化、娱乐化的4.0迭代更新。
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