2023-08-04 08:46:18 来源 : murasaki紫
查看字典， 熏是指气味或烟气接触物品，而熏是利用烟来做主导的烹调方法。 熏，在古时一直被认为是贮藏食物的方法。食物经过烘烤、烟熏，利用熏烟将把食物中的大部分水分挥发，兼具杀菌作用，以延长保存期。
以前的北方人为了度过严冬会把肉类熏制，把腊过的肉类吊在厨房中，用灶炉烧木，以烧出的烟来熏制食物以延长保存时间。直至清代，熏不只用于保质，还被视为一种烹调方法，在《随园食单》中便有熏蛋的出现，将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。 到了现代，熏已不单是保存肉食的方法，而是为食材添上独特香气、带来另类滋味享受的烹调方法。
无论是中国还是西方国家，厨师也会利用烟熏来烹调美食，不过两者方法各异。西方烟熏菜多以烟枪把烧过的木烟注入放置食物的密封器皿中，以香及味为主；而中式则把熏料与食物置于锅中，密封后利用热力令熏料炭化而产生熏烟，让其芳香、味道、色泽黏附在食材之中。
【资料图】
烟熏菜式散发独特色香味
熏制最重要是熏料，熏料一般用上茶叶、糖、米。茶叶及米提供熏香；糖则令食物添上焦糖色。另外加入面粉及生粉，因糖遇热溶化成糖浆，黏着锅，面粉及生粉可让糖浆黏附，清洁更方便。
茶叶以外，木料亦是不错的选择，中式一般使用荔枝木、苹果木、樟木等，其熏香味较茶叶为浓，可惜好木难求，而且熏制时间会较比用茶叶为长。
熏蛋，溏心蛋先浸卤水令其先上色，再以龙井茶叶等熏料熏制而成，令蛋身添上焦糖色，卖相更吸引。
生熏熟熏各有不同
熏制可分生熏或熟熏，樟木烟熏鸭便用上生熏的方法，把鸭腌过后汆水，涂上麦芽糖水后风干，与樟木碎、普洱茶叶、干樟树叶、糖、面粉等一同放入太空炉烤约45分钟至熟。樟木烟熏鸭以樟香味为主，若果比例一比一，木与茶叶互抢，会吃不出樟木的香味。加上樟木香与鸭又特别搭调，两者可谓最佳拍档。
熟熏则较常见，简单而言就是把弄熟的食材与熏料一同熏制，提升色香味，就像熏蛋，把龙井茶叶、糖、米通、面粉及生粉拌匀后，放在锅内，并放入蒸架铺上葱，把已熟透的蛋置于其中，盖上盖后，熏制约数分钟即可。
当飘出黄烟时便须打开锅盖，疏气，关火，否则食物会因过量熏烟而变苦涩。
掌握时间火候免变苦涩
时间、火候是烟熏最重要的一环。熏制时必须先用中火，待飘出白烟时立即转慢火，白烟变黄便打开盖，疏气，盖上盖后关火。若火候太强、时间太久，黄烟太多或维持过久，食物自然因吸附太多熏烟而出现苦涩味。烟熏时食物宜用蒸架或不锈钢碟盛着，若直接接触熏料，食物同样会变得苦涩。 此外，不少人认为海鲜与家禽才适合烟熏，其实任何食材也可用做成烟熏菜式，有人觉得烟熏菜的味道较强烈，但只要控制得宜，烟熏能为食物提供与独特的色香味。
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